Czy można kisić kapustę wiosną. Ależ można, nawet trzeba. Kapustę można kisić cały rok! Nie tylko jesienią. Kiszonkami powinniśmy się zajadać cały, okrągły rak. Doskonale wpływają na rozwój naszej flory bakteryjnej, a kapusta szczególnie jest super zdrowa, ponieważ zawiera dużo witaminy A i C.
Nie wiem czy wiecie ale, kisić można nie tylko kapustę białą, ale również czerwoną. Białą z buraczkami. Można też kisić buraki – wychodzi wtedy zakwas buraczany, ale o tym napiszę oddzielny artykuł. Można kisić kalafior, rzodkiewki, kabaczek i wiele innych warzyw, a nawet owoców. Poniżej przedstawiłam wam listę kilkunastu zasad kiszenia kapusty. Zasady te poznałam na warsztatach kulinarnych podczas wizyty w Gościńcu Goździejewskim, jak również są to moje spostrzeżenia, ponieważ od lat mąż dzielnie kisi kapustę, a ja z dziećmi pomagamy – szczególnie jeść pomagamy :) .
Przygotowanie:
- Gliniany garnek lub drewniana beczka. Wyszorowane i wyparzone. Może być też plastikowy pojemnik, przeznaczony do żywności. Ewentualnie, specjalny worek do kiszenia kapusty, założony na duży pojemnik, wtedy odpada wyparzanie naczyń. Do naczynia o pojemności 30 litrów zmieści się około 20-25 kg ubitej kapusty.
- Szatkownica – może być drewniana, do której wkłada się główkę kapusty lub elektryczna. Jeżeli nie mamy żadnej szatkownicy, przy małej ilości (do 3 kg) damy radę pokroić kapustę nożem.
- Kamień/Kamienie do obciążenia kapusty. Kapusta musi być cały czas zanurzona w swoich sokach, drobne kawałki kapusty nie mogą wypływać. Można użyć specjalnych kamieni do tego przeznaczonych lub duży talerz obciążony kilkukilogramowym kamieniem polnym, kilkukrotnie wyszorowanym i wyparzonym.
- Drewniana łyżka, z długą rączką, żeby mieszać kapustę.
- Drewniany tłuczek do ziemniaków – do ubijania kapusty.
- Kapusta – najlepsza będzie kapusta głowiasta. Im bielsza tym lepiej. Po kupieniu kapustę należy umieścić w ciemnym, zimnym miejscu na 3 dni, aby kapusta zbielała, zielone liście są gorzkie. Kapustę należy obrać z zielonych liści, przed przystąpieniem do szatkowania. Szatkujemy jedynie białą część kapusty.
- Marchew – nada słodyczy. Można dodać dowolną ilość , ale ja proponuje na 1 kg kapusty dać 300 g marchewki.
- Kminek – bardzo ważny składnik, nadający kapuście dodatkowego smaczku, pomaga również podczas trawienia kapusty. Na 1 kg 1 łyżka kminu. Można dodać więcej/mniej w zależności od upodobań. Uwaga, używamy kminku w postaci całych ziaren, a nie mielonego.
- Sól, koniecznie niejodowana, ja używam Kłodawskiej, jej nazywa to: Kłodawa Sól Kamienna Niejodowana. Stosunek soli do kapusty na 1 kg kapusty 13-20 g soli.
- Jabłko – aby kapusta była delikatniejsza, aby przełamać dwa smaki słony i słodki, można dodać jabłko, starte na tarce , na 1 kg kapusty 1 duże jabłko.
Proces robienia kapusty:
- Kapustę myjemy , obieramy z zielonych liści. Warzymy. Odmierzamy proporcjonalnie kmin, sól, marchew, jabłka. Kapustę szatkujemy. Marchewkę i jabłka myjemy, obieramy i ścieramy na tarce. Można czasem spotkać kapustę już poszatkowaną, sprzedawaną w dużych, 10 kg workach, ale ja tego nie polecam, bo może być zielona i będzie gorzka.
- W przygotowanej beczce układamy warstwami: kapustę, marchew, jabłka, sypiemy sól, kminek. Ugniatamy, tak długo, aż kapusta puści soki, przyda się tu męska ręka, gdyż jest to proces pracochłonny i czasochłonny. Ugniatać można tłuczkiem do ziemniaków, można deptać czystymi stopami. Następnie układamy kolejną warstwę analogicznie do pierwszej i tak aż się składniki nie pokończą. Na sam koniec kapustę przykrywamy talerzem, następnie obciążamy kamieniem, żaden kawałek kapusty nie może pływać, ponieważ kapusta spleśnieje.
- Beczki niczym nie przykrywamy, odstawiamy w kuchni na blacie lub podłodze na 3 tygodnie. Cały czas ma być przykryta talerzem i obciążona kamieniem, tak aby absolutnie nic nie wypływało, i od góry była warstwa płynu, która zabezpiecza kapustę przed dostaniem się do niej niepożądanych szczepów bakterii.
- Dwa razy dziennie zaglądamy do kapusty, mieszamy ją, od samego spodu, najlepiej ręką ewentualnie łyżką, tak aby równomiernie się ukisiła.
- Raz na 3 dni należy zebrać mgiełkę, która zbiera się u góry beczki.
- Po 3 tygodniach kapusta prawdopodobnie będzie już ukiszona, można przełożyć ją do czystych, wyparzonych słoików, zakręcić szczelnie i przechowywać w suchym, chłodnym miejscu, na przykład w piwnicy, podobnie jak ogórki kiszone. Nie ma konieczności trzymania w lodówce, póki słoik z kapustą nie zostanie otwarty.
- Taka ukiszona kapusta może poleżeć w beczce jeszcze kilka-kilkanaście tygodni, po ukiszeniu, należy jednak do niej zaglądać i sprawdzać co się dzieje. Termin przydatności to mniej więcej 2-3 miesiące od ukiszenia.
- Gdy zobaczymy że kapusta się przekisiła, ale nadal nam nie spleśniała możemy wykorzystać ją do bigosu, 1:1 z kapustą słodką, zblendowaną.
- Gdy kapusta zepsuje się od góry, możemy zabrać zepsutą część i dokopać się do dobrej i nadal ją jeść, wszystko zależy od tego, czy jest pleśń, jeżeli jest to nie polecam jej jeść.