mojprzepisna.pl | Tort Legia Warszawa – Tort z białą czekoladą i frużeliną truskawkową

Tort w kształcie herbu Legii Warszawa, przygotowany dla ośmioletniego Mateusza. Pokryty masą cukrową, jako tynk pod masę użyłam kremu maślanego na bazie bezy szwajcarskiej, w środku krem z białej czekolady, dużo frużeliny truskawkowej oraz odrobina cytrynówki do nasączenia biszkoptów. Tort robiłam w formie 19 cm x 29 cm, następnie posługując się szablonem z papieru wycinałam kształt herbu. Inspiracja Moje Wypieki. Z podanych proporcji wyszedł mi tort około 3 kg, w sam raz na 20 porcji. Tort najlepiej zacząć robić dwa dni przed podaniem, wówczas warto upiec biszkopt i przygotować krem z białej czekolady.

Składniki na biszkopt:

• 5 jajek rozmiar L
• 10 łyżek cukru
• 12 łyżek mąki pszennej
• 4 łyżki mąki ziemniaczanej

Mąkę pszenną i ziemniaczaną dokładnie wymieszać, przesiać, odstawić.

Tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia, samo dno, boków niczym nie smarować.

Piekarnik rozgrzać do 170 st.

Białka oddzielić od żółtek, bardzo dokładnie, tak aby nie dostało się żadne żółtko. Białka ubić na sztywno, stopniowo, miksując na wysokich obrotach, łyżka po łyżce dodawać cukier, mikser ustawić na minimalne obroty po kolei dodawać żółtka, jedno po drugim. Wyłączyć mikser, dodać wymieszane i przesiane mąki, bardzo delikatnie wymieszać szpatułką, mieszać tylko do połączenia składników, w jednym kierunku, od dołu do góry. Ciasto przelać do formy, wyrównać, piec ok 25 min do suchego patyczka. Gorący biszkopt zrzucić na podłogę z wysokości 30-60 cm, odstawić na kratkę do całkowitego wystudzenia. Nożykiem odciąć boki biszkoptu od formy. Biszkopt przekroić na 3 równe blaty, po około 2 cm grubości.

Składniki na krem z białej czekolady:

• 500 g czekolady białej (najlepiej sprawdza się kuwertura z Lidla, słabo sprawdza się czekolada Magnetic z Biedronki)
• 660 g śmietany 30% (u mnie z Biedronki)

Śmietanę podgrzać do wrzenia, zestawić z ognia wrzucić połamaną na kawałki czekoladę, odstawić na 2 minuty, następnie dokładnie wymieszać na gładką masę, ostudzić do temperatury pokojowej, następnie schować do lodówki na minimum 12 godzin. Po tym czasie masę ubić na sztywno końcówkami do ubijania bitej śmietany. Uwaga, nie można ubijać zbyt długa bo masa bardzo łatwo się warzy. Ja trzymam ubitą masę przez godzinę w lodówce, jeżeli stężeje, to nic z nią nie robię, jeżeli jest lekko lejąca dodaje 1 serek mascarpone i miksuje, lub 1 łyżkę żelatyny rozpuszczonej w 2 łyżkach wrzątku i też miksuję. Przygotowaną masę przykryć folią spożywczą, schować do lodówki do czasu aż nie będzie potrzebna.

Frużelina:

• 1 kg truskawek, umytych, odszypułkowanych, pokrojonych na dwie lub cztery części, w zależności od wielkości
• 1-4 łyżki cukru (ja nie dodawałam wcale, ponieważ krem z białej czekolady jest bardzo słodki)
• 1 łyżka żelatyny namoczona w 2 łyżkach zimnej wody
• 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej rozpuszczonej w 2 łyżkach zimnej wody

Kilka godzin przed przełożeniem tortu przygotować frużelinę. W garnuszku umieścić truskawki, zasypać cukrem, gotować na małym gazie do momentu aż cukier się rozpuści a truskawki puszczą dużo soku. Żelatynę namoczyć w wodzie. Poczekać 5 min, aż napęcznieje. Po tym czasie roztopić w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce, tak aby była płynna i bez grudek. Do trukawek dodać mąkę ziemniaczaną, wymieszać, zagotować. Wyłączyć gaz. Kilka łyżek gorących truskawek dodać do namoczonej żelatyny, wymieszać, przelać do reszty truskawek, wymieszać, odstawić do całkowitego wystudzenia. Truskawki powinny mieć konsystencję kisielu.

Nasączenie:

• sok z 2 cytryn plus woda, tak aby w sumie było 150 ml
• 1 łyżka cukru pudru (ewentualnie. ja nie dodawałam)
• 100 g wódki, dla dzieci wódkę zastąpić wodą lub herbatą cytrynową

Wszystkie płyny wymieszać, odstawić.

Składniki Krem maślany na bezie szwajcarskiej (swiss meringue buttercream):

Krem przygotowany zgodnie z tym przepisem, krem najlepiej przygotować w dniu obkładania tortu masą cukrową, u mnie 1 dzień przed podaniem. Nie zużyłam całego kremu, zostało mniej niż połowa, ale warto mieć zapas na wszelki wypadek.

• 460 g masła, w temperaturze pokojowej, pokrojonego na małe kawałki
• 6 białek
• 1,5 szklanki cukru
• szczypta soli
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub pasty z wanilii

Białka (mogą być prosto z lodówki, ja użyłam rozmrożonych) umieścić w misie miksera, dodać szczyptę soli i cały cukier. Misę ustawić nad kąpielą wodną. Cały czas podgrzewając, mieszać rózgą, ja to robię blenderem, tak długo, aż cukier w białku całkowicie się rozpuści, najlepiej rozetrzeć między palcami, jak nie ma grudek, wówczas jest ok. W przypadku gdy misa z białkami (jak i białka z cukrem) mocno się nagrzały, odstawić do lekkiego przestudzenia, ja wystawiłam na dwór, żeby szybciej ostygły.

Po tym czasie białka z cukrem ubić w mikserze, dość długo, około 10 min, aż masa będzie bardzo gęsta, a beza całkowicie zimna.

Stopniowo, kawałek po kawałku dodawać miękkie masło, cały czas miksując. Z czasem, podczas ubijania masa będzie się robiła rzadsza i będzie wyglądała na zwarzoną, ale tak może się stać. Dalej miksować, aż krem wyraźnie zgęstnieje, i będzie jakby chlupał. Dodać ekstrakt z wanilii. Zmiksować. Film instruktażowy warto obejrzeć przed przygotowaniem kremu na bazie szwajcarskiej bezy.

Masa cukrowa Renshaw:

• 750 g białego lukru plastycznego
• 250 g czarnego lukru plastycznego
• 150 g zielonego lukru plastycznego (u mnie lukier biały plus zielony barwnik, kropla wielkości ziarenka grochu barwnika Wiltona Leaf green)
• 100 g czerwonego lukru plastycznego (u mnie lukier biały plus czerwony barwnik, kropla wielkości ziarenka grochu barwnika Wiltona Red-red)
• Klej do masy – 2 łyżki cukru pudru 1/2 łyżeczki wody

Wykonanie:

Pierwszy blat biszkoptu położyć na podkładce, nasączyć 1/4 nasączenia, wyłożyć połowę frużeliny, wyrównać, wyłożyć 4 kopiaste łyżki kremu z białej czekolady (połowę kremu), wyrównać, przykryć drugim blatem, nasączyć połową nasączenia, wyłożyć resztę frużeliny, wyrównać, wyłożyć resztę kremu, wyrównać, wyłożyć 3 blat, nasączyć. Tort schować do lodówki na 4-6 godzin. Po tym czasie, przykładając szablon, ostrym nożem wyciąć z tortu herb legii. Tort obłożyć masą maślaną, równomiernie, tak aby wszystkie boki tortu były równo pokryte, schować na 4-6 godzin do lodówki, następnie nałożyć drugą warstwę kremu maślanego, ta będzie już znacznie cieńsza, tylko po to żeby wyrównać braki, czy zrobić kanty. Tort schłodzić przez 2 godziny. Lukier plastyczny wyłożyć na silikonową matę lekko posypaną mąką ziemniaczaną, rozwałkować na prostokąt o wielkości tortu plus boki, plus zapas, u mnie 36 na 46 cm. Masę nawinąć na wałek, przenieść na tort, zaczynając od dołu, delikatnie przyklepać, zaczynając od dolnej krawędzi idąc ku górze. Nożykiem odciąć namiar lukru, przy samej krawędzi tortu. Wygładzić. Schłodzić przez 2 godziny w lodówce. Przygotować herb legii. Czarny, Zielony, biały i czerwony lukier rozwałkować wyciąć odpowiednie kształty zgodnie z szablonem. Przykleić kształty do białej masy zaczynając od czarnego, który jest na całej powierzchni, następnie zielony, biały, na końcu czerwony. Wyciąć kieliszkami okręgi oraz literę L, przykleić do tortu. Z czarnej masy przygotować długi wałeczek, ok 60 cm, spłaszczyć go, przykleić do dolnej krawędzi tortu. Z czerwonej, zielonej i białej masy zrobić 3 wałeczki, ułożyć na kształt cyfry oznaczającej ilość lat.

*szablon herbu należy dostosować do rozmiarów blaszki. Warto wydrukować sobie kilka rozmiarów herbu różniących się po 1-2 cm, np. 19 na 27, 17 na 25

Powodzenia i smacznego!