Witam Was serdecznie w tych nietypowych czasach. Zdecydowałam się na ten post, ponieważ coraz więcej osób zaczyna wypiekać chleb w swoich domach. Bardzo dobrze, bo nie dość, że taki chlebek jest bardzo tani, to jeszcze możemy do niego dodać wszelkie składniki, na jakie tylko mamy ochotę.

Są dwa podstawowe typy chleba w zależności od sposobu wyrastania:

Pierwszy, bardzo popularny we wszystkich piekarniach, to chleb na drożdżach piekarniczych. Wadą tego chleba jest to, że trzeba mieć drożdże, a w sklepach ostatnio ich nie ma.

Drugi sposób, to chleb na naturalnym zakwasie żytnim, który możemy sami wyhodować.

Dziś skupimy się na drugim sposobie. Zacznijmy od zakwasu. Aby powstał nasz pierwszy chleb potrzebujemy 5 dni i trochę mąki żytniej chlebowej i razowej. Skupmy się najpierw na produkcji zakwasu od podstaw. Jest to opisane w punkcie 1. Jeżeli ktoś podarował ci zakwas przejdź od razu do pt. 2. Jeżeli wiesz jak postępować ze startem przejdź do pt. 3. gdzie opisałam jak upiec swój pierwszy chleb.

1. Samodzielna produkcja zakwasu żytniego

Dzień pierwszy

Składniki:

• 100 g mąki żytniej typ 2000
• 100 g ciepłej, przegotowanej wody

W 1 litrowym, wyparzonym słoiku wymieszać mąkę i wodę, przykryć gazą, obwiązać gumką i zostawić na blacie*.

Dzień drugi

Składniki:

• 100 g mąki żytniej typ 2000
• 100 g ciepłej, przegotowanej wody

Do zakwasu dodać wodę i mąkę, dokładnie wymieszać, przykryć gazą, obwiązać gumką i zostawić na blacie*. Zakwas nie będzie jeszcze intensywnie pracował, będzie wyglądał podobnie jak dnia pierwszego, może pojawić się dosłownie kilka bąbelków powietrza.

Dzień trzeci

Składniki:

• 100 g mąki żytniej typ 2000
• 60 g ciepłej, przegotowanej wody

Do zakwasu dodać wodę i mąkę, dokładnie wymieszać, przykryć gazą, obwiązać gumką i zostawić na blacie*. Zakwas już zacznie pracować, na ściankach słoika zobaczymy wyraźne bąbelki powietrza.

Dzień czwarty

Składniki:

• 100 g mąki żytniej typ 2000
• 60 g ciepłej, przegotowanej wody

 

Do zakwasu dodać wodę i mąkę, dokładnie wymieszać, przykryć gazą, obwiązać gumką i zostawić na blacie*. Zakwas już zacznie pracować, będzie jeszcze wyższy niż poprzedniego dnia, na ściankach słoika zobaczymy wyraźne bąbelki powietrza.

Dzień piąty:
Już nic nie dokarmiać, słoik powinien być wypełniony po brzegi zakwasem. Z części otrzymanego zakwasu należy upiec swój pierwszy żytni chleb. Resztę zakwasu podzielić na dwie części. Jedną można komuś podarować, drugą zostawić na następny chleb. 

2. Postępowanie z gotowym zakwasem

Jeżeli nie ma potrzeby robienia zakwasu samodzielnie, tylko dostaniemy go od dobrej duszyczki, wówczas należy ocieplić zakwas, trzymać

---

na blacie 1-2 godziny. Dodać tyle mąki i wody aby otrzymać ilość potrzebną w przepisie. tj. rozmnożyć go. Np. W przepisie jest 350 g aktywnego zakwasu, a my mamy 60 g startera, więc należy dodać 180 g ciepłej przegotowanej wody, 200 g mąki żytniej razowej typ 2000, odstawić na 8-12 godzin. Z podanych składników powstanie 440 g aktywnego zakwasu. 350 g wykorzystać do chleba, a resztę odłożyć na następny chleb.

Odłożony zakwas włożyć do czystego słoiczka, szczelnie zakręcić, wstawić do lodówki. Aby młody zakwas się nie zepsuł dobrze jest piec chleb dość często, najlepiej kilka razy w tygodniu, minimum 1 raz na tydzień. Jeżeli pieczony jest rzadziej, jest ryzyko, że zakwas spleśnieje.

3. Wypiekanie pierwszego żytniego chleba na zakwasie

Składniki na dwie keksówki o długości 20 cm i szerokości 10 cm:

• 350 g zakwasu
• 650 g przegotowanej, ciepłej wody
• 600 g mąki żytniej typ 720
• 200 g mąki żytniej typ 2000
• 20 g soli
• 20 g czarnuszki
• 1/2 szklanki ziaren słonecznika
• 1/2 szklanki siemienia lnianego

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, tak aby wszystko się dobrze połączyło, nie ma konieczności wyrabiania, bo chleby z mąki żytniej tego nie lubią.

Ciasto na chleb odłożyć w misce przykrytej folią spożywczą na 8-12 godzin (można to przyspieszyć wkładając miskę do rozgrzanego piekarnika do max temp. 30 st., w wyższej temperaturze naturalne drożdże mogą umrzeć), tak aby podwoiło objętość.

Dwie keksówki wysmarować masłem, wysypać otrębami lub zmielonymi płatkami owsianymi.

Ciasto jeszcze raz krótko wyrobić. Podzielić na dwie równe części. Wyrównać łyżką zwilżoną w wodzie, przycisnąć, aby nie było pustych szczelin. Ponacinać chleb – tak aby podczas wyrastania pękł, tam gdzie my tego chcemy. Odstawić do drugiego wyrastania na 8-12 godzin (można to przyspieszyć wkładając keksówki do rozgrzanego piekarnika do max temp. 30 st., w wyższej temperaturze naturalne drożdże mogą umrzeć). Wyrośnięty chleb ma wystawać ponad formę – ma być wypukły.

Piekarnik rozgrzać do 200 st. Grzałka góra-dół. Piec 35-45 min. Po upieczeniu chleb wyjąć z formy i postawić na kratce, aby całkowicie wystygł.

Chyba to już wszystkie mojego rady. Udanego wypiekania i dużo zdrówka. Smacznego! 

przepis i wskazówki częściowo pochodzą z książki Piotra Kucharskiego Chleb Domowa Piekarnia.

* jeżeli w kuchni macie mniej niż 20 stopni, po domieszaniu składników słoik należy umieścić w ciepłym miejscu, np. na lodówce, a jeżeli nie ma takiej możliwości słoik można trzymać w piekarniku z włączoną lampką. u mnie w piekarniku nie ma takiej opcji, więc ja ustawiam minimalną temperaturę – 30 st. Jeżeli jest możliwość niższej to optymalna temperatura dla rozwoju dzikich drożdży to 25-30 st. Nie należy ustawiać temperatury wyższej niż 35 st. ponieważ drożdże mogą zginąć.

•