Mojprzepisna.pl | Tort czekoladowy z frużeliną porzeczkową
Tort, który ostatnio bije rekordy popularności wśród zamawianych tortów. Tort wygląda zjawiskowo, a składniki wcale nie są wyszukane. Proszę nie zrażajcie się długim opisem. Po prostu bardzo dokładnie opisałam każdy krok. Najchętniej wybierany smak, najbardziej zachwalany. Przepyszne połączenie czarnych i czerwonych, kwaśnych porzeczek, w różnych proporcjach, z naszego ogrodu, najlepszej jakości, pysznej, belgijskiej, gorzkiej czekolady, firmy Cellebaut oraz kakaowego, mocno nasączonego biszkoptu. Tort zwieńczony polewą na bazie gorzkiej czekolady z bezikami/lizakami bezowymi. Dla fanów czekolady tort idealny, chociaż smakował również mniejszym czekoladożercom ;) Tort jest bardzo podzielny, dobrze się kroi.
Tort można zacząć przygotowywać 2 dni wcześniej, wówczas można upiec biszkopt i lizaki bezowe/beziki. Tort najlepiej złożyć dzień przed podaniem, tak aby składniki dobrze się przegryzły, wtedy również należy przygotować frużelinę porzeczkową, tak aby całkowicie wystygła, ale nie zastygła, ma być o konsystencji owoców w żelu / mniej więcej dżemu.
Składniki na tort o wielkości 16 cm, w przypadku formy 23-24 cm należy podwoić listę składników. Tort o średnicy 23 cm będzie idealny na 20 osób.
Biszkopt składniki:
- 3 duże jajka rozmiar L, w temperaturze pokojowej
- 6 łyżek cukru kryształ
- 6 łyżek mąki pszennej
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 2 łyżki kakao
Białka oddzielić od żółtek, ubić na sztywną pianę. Pod koniec ubijania stopniowo dodawać cukier, póki pierwsza łyżka cukru się nie rozpuści , nie dodawać kolejnej, dalej ubijać. Dodawać po kolei żółtka, nadal ubijając, ale na niskich obrotach. Mikser wyłączyć. Przesiać mąkę i kakao do ubitych jaj, delikatnie wymieszać szpatułką, mieszając od spodu do góry, tylko w jednym kierunku.
Tortownicę wyłożyć papierem do pieczenia, samo dno. Boków formy niczym nie smarować, papierem wykładamy tylko dno. Wyłożyć ciasto. Piec w temperaturze 160 st. około 25 minut (lub dłużej, do tzw. suchego patyczka).
Gorące ciasto wyjąć z piekarnika, z wysokości około 60 cm spuścić je w formie na podłogę, można położyć ściereczkę, aby nie zniszczyć podłogi. Odstawić do uchylonego piekarnika do ostygnięcia, najlepiej na całą noc. Całkowicie wystudzić. Uwaga: boki biszkoptu oddzielać nożykiem od formy dopiero jak biszkopt będzie wystudzony. Przekroić na 3 blaty.
Lizaki bezowe / beziki
Tym razem wykorzystałam inną metodę na wykonanie lizaków bezowych – metodę na bezy szwajcarskie i jestem z efektu bardzo zadowolona. Lizaki wyszły gładkie, nieprowate, dość twarde, nie kruszące się przy przenoszeniu, czy dekocji tortu. Lizaki na torcie należy umieścić tuż przed podaniem, w przeciwnym wypadku mogą rozmoknąć, stracić strukturę.
Lizaki/beziki składniki na około 20 szt:
- 3 białka dużych jaj, w temperaturze pokojowej
- 150 g cukru kryształ
- 1 łyżeczka octu jabłkowego
Białka i cukier umieścić w kielichu blendera wysokoobrotowego, zmielić 2 min, do momentu aż kryształki cukru roztartę między palcami nie będą wyczuwalne. Można również białka z cukrem zmielić blenderem typu żyrafa.
Białka przelać do misy miksera, miksować około 10 min, do momentu, aż będą całkowicie ubite, sztywne, dodać ocet, wymieszać.
Białka podzielić na dwie części, do każdej części dać barwnik, wymieszać. Wsadzić do dwóch worków cukierniczych, u mnie zakończonych Wilton Coupler, adapterem do trójkolorowych ozdób, z tylną Wilton 1W.
Na blaszce od piekarnika, wyłożonej papierem do pieczenia/matą teflonową/matą silikonową ułożyć patyczki do szaszłyków, w minimum 7 cm odstępu, wzdłuż dłuższego boku, na dole i górze, najlepiej naprzemiennie. Pod każdy patyczek wycisnąć odrobinę masy bezowej, na to położyć patyczek, zaczynając od środka, wyciskać krem kolistymi ruchami, powstała w ten sposób róża nie powinna mieć średnicy większej niż 5-6 cm. Z masy bezowej można zrobić beziki oraz róże bez patyczków, którymi można udekorować boki tortu.
Bezy piec w 100 st, z termoobiegiem, przez około 3 godziny. Po upieczeniu formę wyjąć z piekarnika. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia, przechowywać w puszce lub zamykanym pojemniku, w temperaturze pokojowej.
Frużelina porzeczkowa składniki:
- 250 g porzeczek czerwonych i czarnych, mogą być mrożone
- 2 łyżki cukru, do smaku
- 2 łyżki cukru, do smaku
- 1 i 1/2 łyżeczki żelatyny, namoczone w 2 łyżkach wody
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej, rozpuszczone w 2 łyżkach wody1 łyżka soku z cytryny
Warto przygotować ją kilka godzin przed złożeniem tortu, aby ostygła.
W garnuszku umieścić owoce, dodać cukier, podgrzewać, aby cukier się rozpuścił. Nie mieszać zbyt dużo, żeby nie zniszczyć struktury owoców. Do mąki z wodą dodać 2 łyżki gorącego porzeczkowego soku, wymieszać. Wlać to do porzeczek, wymieszać, dodać sok z cytryny. Zagotować przez 1 min. Dodać namoczoną żelatynę, wymieszać aby żelatyna się rozpuściła. Zdjąć z gazu. Odstawić do ostygnięcia.
Jeżeli mamy mało czasu przełożyć do miski, miskę umieścić w większej misce z lodowatą wodą.
Mus z gorzkiej czekolady składniki:
- 100 g gorzkiej czekolady z zawartością 54,5% kakao, u mnie Cellebaut, w pastylkach
- 2 i 1/2 łyżki ciepłej wody
- 1 łyżka kakao
- 3/4 szklanki śmietany 30%
- szczypta soli
Mus przygotować tuż przed składaniem tortu ponieważ szybko gęstnieje.
W ciepłej wodzie rozpuścić kakao. Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej. Oznacza to: czekoladę, posiekać, umieścić w misce, miskę położyć na garnku z ledwo gotującą się wodą. Pozostawić na miseczce, aż czekolada się roztopi. Do roztopionej czekolady dodać wodę z kakao. Wymieszać, odstawić do całkowitego wystygnięcia, nie może jednak zastygnąć na kamień.
W misce miksera umieścić śmietanę, dodać szczyptę soli. Ubić na prawie sztywno. Do przestygnietej, ale nadal płynnej czekolady delikatnie wymieszać szpatułą 1/3 ubitej śmietany. Następnie dodać kolejną część, delikatnie wymieszać, następnie ostatnią część i również delikatnie wymieszać.
Nasączenie:
- 3/4 lub 1 szklanka zimnej herbaty z cytryną/ kwaśny kompot wiśniowy lub z innych owoców
Ganache czekoladowy:
- 100 ml śmietany 30%
- 50 g czekolady gorzkiej 54,5% kakao, u mnie Cellebaut w pastylkach
- 1/2 łyżeczki żelatyny namoczonej w 1 łyżce wody
W garnuszku umieścić śmietanę, podgrzać, ale nie gotować, dodać żelatynę, rozpuścić. Do gorącej śmietany dodać czekoladę, odstawić na 2 minuty następnie wymieszać. Odstawić do wystudzenia. Polewa będzie gotowa gdy ostygnie do temperatury około 30 st.
Składanie:
Najlepiej tort złożyć 1 dzień przed podaniem.
Na podkładzie do tortu o średnicy minimum 6 cm większym niż średnica tortu nałożyć odrobinę musu czekoladowego, rozsmarować. Położyć rant tortownicy, wyśrodkować, można wyłożyć dodatkowo rantem foliowym. Ułożyć pierwszy blat. Poncz podzielić na 3 części. Nasączyć 1 częścią ponczu. Frużelinę podzielić na 4 części, mus czekoladowy podzielić na 3 części. Wyłożyć 1 część frużeliny, delikatnie rozsmarować, wyłożyć 1 część musu. Wyrównać. Następnie wyłożyć kolejną część frużeliny. Wyłożyć 2 blat, nasączyć, 1 częścią ponczu, wyłożyć 1 część frużeliny, delikatnie rozsmarować, wyłożyć 1 część musu. Wyrównać. Następnie wyłożyć kolejną część frużeliny. Wyłożyć 3 blat, nasączyć ostatnią częścią ponczu. Krem na górę i boki tortu przełożyć do pojemniczka, szczelnie zamknąć, przechowywać w lodówce. Tort w rancie, wstawić do lodówki. Najlepiej na kilka godzin lub całą noc.
Kilka godzin przed podaniem. Przygotować ganache.
Tort wyjąć z lodówki, boki tortu oddzielić od rantu nożykiem. Tort posmarować pozostałym musem. Będzie to bardzo cienka warstwa.
Tort udekorować ganache. Ganache przełożyć do butelki z dziubkiem. Ganachem najpierw dekorować krawędzie tortu, co mniej więcej 1-2 cm wyciskać odrobinę więcej czekolady, aby powstał zaciek. Jak już krawędzie są zrobione resztą ganache dekoruje środek tortu. Tort odstawić do lodówki na kilka godzin.
30 min przed podaniem, udekorować tort bezami i lizakami bezowymi, można kilka bezików pokruszyć i okruchami/większymi kawałkami posypać tort. Tort przechowywać w lodówce. Tort kroić ostrym nożem z ząbkami, maczanym we wrzątku.
Smacznego!!!